Bei mir wurde vor längerem schon eine Fructoseintoleranz festgestellt. Zusätzlich bin ich auf ein Buch von Dr. Bruker gestoßen, der schreibt, dass Unterverträglichkeiten ausgeheilt werden können, wenn man komplett auf Zucker, gelagertes Mehl und schlechte Fette verzichtet. Ich bin dabei das zu testen.
Nun habe ich wiederholt ein Rezept für süßen Hefeteig probiert, der eigentlich Honig (also naturbelassene Süße) beinhaltet (was ich nicht essen kann, weil Honig sehr viel Fructose enthält). Ich habe die Süße also komplett weggelassen und nur Zimt zugegeben (das ja auch ein bisschen süßt). Zum wiederholten Male ist die Hefe nicht aufgegangen… Hefe braucht Zucker… okay. Aber warum geht dann der Brotteig auf, der auch keinen Zucker enthält? Nicht mal Milchzucker wie beim „süßen“ Hefeteig… in beiden Teigen ist ausschließlich 100% frisch vermahlenes Vollkornmehl…
Kann mir das jemand erklären?

Hefe spaltet die Stärke im Mehl zu Zucker. Vielleicht muss der Teig nur länger gehen?
Ich geb gerne noch etwas Backpulver mit in den Hefeteig. Dann wird es schön fluffig.

Das war auch meine Vermutung, Hirsekörnchen… aber auch als Übernachtteig war es dasselbe Ergebnis.

Das Backpulver gibst du dann kurz vor dem Backen dazu. Oder?

Nein, direkt. Hab ich von Slava-Kochen und backen leicht gemacht. Ich hab auch schon andere Rezepte zB für Brötchen so abgewandelt.

Ich nehme für den Berner Hefezopf (Weizenmehl) auch keinen Zucker. Geht gut auf.

Welche Type Mehl nimmst du? Weißmehl geht, weil die Hefe da den Zucker leichter aufgespalten kriegt… für meinen Selbsttest brauche ich im Moment 100% Vollkorn

Welche Hefe verwendest du? Für Biohefe muss mindestens die doppelte Gehzeit einplanen.

Frische oder Trockenhefe.
Wenn ich Brot mit anderen Mehlen backe, füttere ich die Hefe allerdings auch mit einem Teelöffel Honig.

Wenn ich Frischhefe verwende, gebe ich mal eine Prise Zucker zum Vorteig, mal nicht. Viel wichtiger als der Zucker ist die Qualität der Hefe (sollte frisch sein und darf noch nicht abgelaufen sein) und die Wärme der Flüssigkeit, in die du die Hefe einrührst. Sie sollte handwarm sein, nicht zu kalt und auf keinen Fall zu heiß, sonst werden die Hefebakterien zerstört und der Kuchen/das Brot geht nicht auf.

Zucker halt ich persönlich nicht für so relevant fürs Ergebnis.

Ich verwende frische Biohefe. Aber eben auch für den Brotteig, der problemlos aufgeht… da mach ich allerdings einen Vorteig. Vielleicht sollte ich das mal probieren?