Ich habe einen Sauerteig angesetzt.
Vorgestern 100 g Roggenmehl mit 100 ml wasser, gestern das Gleiche, heute und morgen nochmal.

Die Masse sieht ganz gut aus. Ist schon leicht porig.

Nur - wie geht es weiter?

1. Ich nehme 100 g ab und stelle die in den Kühlschrank. Für später.

Insgesamt habe ich 400 g Mehl und 400 ml Wasser gemischt.
Wird dieser Teig dann zu 1 Brot gebacken?

Kann ich damit auch ein größeres Brot Backen? Wenn ja, wie gehe ich dann vor?
z. B. Einfach wie bei Hefe noch 1 Pfund Mehl untermischen und etwas gehen lassen? Oder nochmal einen Tag gehen lassen?

Wie nutze ich den 100 g Ansatz hinterher richtig. Aus dem Kühlschrank nehmen und wieder tageweise mit 100 g Mehlzugabe pro Tag oder gleich mit einem oder zwei Pfund Mehl vermischen?

Sollte ich etwas Weizenmehl unter den Teig mischen?

Bei welcher Temperatur backe ich das Brot?

Natürlich habe ich viel gegoogelt. Aber Überall steht etwas anderes. Und nach dem Sauerteigansatz steht dann oft da: Brot backen. Ja toll.

Hier gibt es doch bestimmt erfahrene Brotbäckerinnen die mir weiterhelfen können

Ob ich erfahren bin, wage ich zu bezweifeln, aber ich habe viele Jahre immer Sauerteigbrote gebacken, die gelungen sind. Erst als ich vom Kastenbrot weg zu tollen Brotlaiben hin wollte und viel umsonst experimentiert habe, verlor ich die Lust . Daher hier mein erprobtes Rezept:
Sauerteigherstellung in drei Stufen:
1.Stufe
100g frisch gemahlenes Vollkornmehl
120 ml Wasser ca. 40 Grad Celsius
Vermischen und abgedeckt 48 Stunden an einen ruhigen Ort stellen bei ca.20Grad Celsius

2.Stufe:
100g frisch gemahlenes Vollkornmehl
120 ml Wasser ca.40 Grad Celsius
hinzufügen, 24 Stunden stehen lassen

3.Stufe:
200g frisch gemahlenes Vollkornmehl
200ml Wasser ca.40 Grad Celsius hinzufügen,24 Stunden stehen lassen

Herstellung von 2-4 Vollkornbroten

1000g Roggenmehl
1200ml Wasser
Sauerteig
alles mischen, warm stellen bei ca. 20-21Grad Celsius ca.12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, wenn Raumtemperatur höher, verkürzt sich die Zeit

3 Esslöffel Sauerteig abnehmen für nächsten Ansatz

Restlichen Teig nehmen und mit
1000 g Vollkornmehl
3 Teelöffeln Salz
500-700 ml Wasser
Ev.mit 3 Esslöffeln Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Leinsamen oder Sesam gut mischen und in gefetteten Kastenformen ca. 1 Stunde gehen lassen und eine Stunde bei 180-200 Grad Celsius backen, Umluft

Sauerteigansatz im Kühlschrank aufbewahren, er ist so lange gut, so lange er sich nicht violett verfärbt

Sauerteig niemals mit Dinkelmehl vermehren
.

Danke für Deine Anleitung.

Du vermischt den Sauerteigansatz also mit 1000 g Roggenmehl und lässt das dann 12 Stunden stehen und dann nochmal mit 1000 g Roggenmehl und lässt das dann nur nochmal 1 Stunde in der Form gehen?

Das sind dann ca. 2,500 g Mehl + entsprechend viel Wasser? also ungefähr 5 kg?

Knetest Du den fertigen Brotteig lange?

Ich mache es ähnlich, seit 25 Jahren, nur nehme ich nur einen Teelöffel Sauerteig ab und geknetet wird der Teig bei mir nicht, er hat so ne Konsistenz wie Kuchenteig

Ich habe es immer mit der Hälfte gemacht, also 500g Mehl, 600 ml Wasser. Dann 12 Stunden stehen lassen, 500 g Mehl dazu, 1,5 Teelöffel Salz und 350 ml Wasser. Ich nehme Himalaja Salz, das ist kräftiger, als Haushaltssalz, da müsste man dann zwei Teelöffel nehmen. Diese Teigmenge ergibt bei mir 3 kleinere Kastenformen. Der Teig ist sehr zähflüssig und nicht knetbar. Er muss quasi In die Form gefüllt werden. Du kannst ihn auch länger als eine Stunde gehen lassen, bis er eben schön gegangen ist und über die Form guckt. Wenn ich ihn zu lange gehen ließ, eben wegen verschiedener Experimente, griff der Sauerteig die Beschichtung der Form an und die Brote rutschten nach dem Backen nicht mehr so leicht aus der Form. Das Brot ist lange frisch und feucht. Ich träumte eben nach Jahren desselben Brotes Mal von einem Bäckerbrot mit Kneten und so, habe es aber nie hinbekommen. Zumal klebriger, saurer Teig meinen Neurodermitishänden nicht bekommt. Und es ist eben ohne Hefe und nur mit Vollkornmehl. Habe aber auch mit Weizenanteilen und Dinkelmehl (nicht im Ansatz) gebacken, da geht es besser. Frage nur, wenn ich was vergessen habe. Habe immer Hälften eingefroren, so war immer frisches Brot da. Habe einmal pro Woche gebacken, seit Kind vier und einer Baustelle imHaus ist es irgendwie eingeschlafen...

Ich nehme immer 150g ab, mit dem Rest backe ich. Zu den 150g gebe ich abends 200g Roggenmehl und 200 ml Wasser. Stelle es mit Wärmflasche unter eine Bettdecke. Am nächsten Morgen nehme ich 150g ab, mit dem Rest backe ich. 600g Mehl, egal welches, Haferflocken, verschiedene Kerne, 2 Teel. Salz, etwas Honig, warmes Wasser (nach Gefühl, der Teig ist breiig). Alles mischen, in ein Blech. Mit Wärmflasche abdecken und 4 Std. gehen lassen.

Bei mir hat es nie geklappt mit Einfrieren oder Trocknen. Was muss man nach dem Auftauen machen, damit es wieder funktioniert?

Heute gab es selbstgebackenes Brot zum Frühstück.

Danke für Eure Hilfe.